Gruyères’den Kars’a Gravyer Peyniri
Kars’ın ünlü gravyer peynirinin üretim tarihi şöyle anlatılıyor.
Rus ordusu 1807, 1828, 1855, 1877 yıllarında dört kez Kars üzerine hücum etmiştir. Kars 1878-1918 yılları arasinda işgalci Rus yönetimi tarafından imar edilirken, yörede İngiliz sanayi devrimi özelliklerini başlatmak üzere birçok Avrupalı girişimci Kars’a davet edilir. Çarın davetiyle yöreye gelenlerden İsviçreli David Moser bölgenin doğal özelliklerinin İsvicre gruyère peynirinin üretimi için elverişli oldugunu görerek ilk peynir zavotunu (zavod-Rusca fabrika, imalathane) kurar.
Gravyer üretiminin merkezinde bulunan Boğatepe köyü atlı tramvay ulaşımının Kars’ı Tiblis’e bağladığı 1878 yılında kurulur. Peynir üreticisi David Moser ertesi yıl gelir köye. Yağlı inek sütünden üretimini başlattığı gravyer peyniri kısa sürede yörenin temel sanayi ürününü oluşturur.
1905 yılından itibaren, genellikle Rus ve Alman kolonilerinin yaşadığı, çayır ve otlakların en iyilerine sahip, doğal koşulları sığırcılığa en uygun olan Kars ve Ardahan köylerinde peynir imalathaneleri çoğalır. O dönem tüm bölgede 50’yi aşkın peynir zavotu bulunmakta ve bu girişim Rus çarı tarafından da desteklenmektedir.
Breakfast adlı dergide yeralan yazılara göre de, I. Dünya Savaşı yıllarında bölgeye gelen Almanlar, endemik bitki örtüsü ve yüksek plato özelliği nedeniyle Boğatepe Köyü’nün bulunduğu bölgede mandıralar kurmuşlar.
1917 yılında Çarlık Rusya’sında yaşanan iktidar değişikliğinden sonra Rus ordusu Doğu Anadolu’dan geri çekilmiştir. 1918 Brest-Litovsk Anlaşması gereğince Kars vilayeti 40 yıl sonra yeniden Türkiye’ye iade edilmiştir.
1918’de Rus hâkimiyetinin sona ermesiyle birlikte Moser, mandıralarını Alman girişimci Alexander Kaiser’e satarak bölgeden ayrılmış. Bu el değiştirme İsviçre gruyère peynirinin Kars gravyerine dönüşünün de başlangıcı olmuş. Deliksiz gruyère peyniri ve delikli ama tatlı emmental peyniri melezlemesi olan Kars gravyeri yeni bir tat, yeni bir stil yaratmış.
Kars ve peynir üretimi konusunda birçok internet sitesinde Boğatepe köyünde dedelerinin mirasına sahip çıkıp, bu peynir doğru üretilsin, ustaları yaşasın diye uğraşan İlhan Koçulu’nun adına rastlıyoruz.
Tiflisli “Karapapak” dedeleri 1936 yılında bu köye yerleşen ve peynircilik yapan İlhan Koçulu Sosyal Bilimler eğitimi almış, sonra uzun süre yurt dışında yaşamış. Peynircilik yapan amcasının vefatı üzerine köye dönüp işleri ele alarak organik tarıma başlamış.
Gelelim İsviçre gruyère peynirine. Gruyère peyniri asırlardır üretilen bir peynir. Peynirin adı İsviçre’nin Gruyères kasabasından geliyor. 1115 yılından bu yana Gruyères kasabası ve çevresinde üretilen gruyère bugün hâlâ kasabanın peynir fabrikalarında geleneksel tariflere göre hazırlanıyor.
Peynirin adı ve üretildiği yöre ancak 1762 yılında Académie Française sözlüğünde anılmış. 18. yüzyıl sonları ve 19. yüzyıl başlarında İsviçre’nin Fribourg kasabasından Gruyères bölgesine çok sayıda göç olmuş. Bu göçlerle gruyère üretilen bölge genişleyerek İsviçre’de Vaud, Neuchatel, Jura ve Fransa’nın bazı yörelerini de kapsayarak genişlemiş.
Gruyère ancak 2001 yılında Fransızca ‘appellation d’origine contrôlée’ denen ad ve bölge belirleme belgesini elde edebilmiş. Üretim ve olgunlaşma özellikleri İsviçre yasalarıyla belirlenmiş. Avrupa genelinde ad ve bölge belirlemesini de 2011 yılında almış.
Pastörize olmamış sütten üretilen yarı yumuşak bir peynir olan gruyère’in baş özelliği otlaklarda doğal olarak beslenen ineklerin sütünden üretiliyor olması. İneklerin yemine asla önceden hazırlanmış saman katılmıyor. Gerek İsviçre’de gerek Kars yöresinde inekler doğal su kaynaklarının arasındaki tepelerde otluyorlar. Bu özellik İsviçre gruyère ya da Kars gravyer peynirinin başka konumlarda üretilebilmesine olanak tanımıyor.
Üretimde kullanılan sütler günlük olarak mandıralara ulaştırılıyor. Üretilen peynirler üç ay boyunca hergün işçiler tarafından denetleniyor. Peynir tekerleklerinin günlük fırçalanma ve alt üst edilmeleri istenmeyen bakterilerin birikmesini engelliyor. Bu süreden sonra peynirler daha rutubetli kavlara taşınıyor. İstenilen tad özelliklerini yakalayarak olgunlaşması için peynirlerin kavda en az 5 ile 18 ay arası bir süre dinlendirilmesi gerekiyor.
İlk kez 2018 yılında uğradığımız özgün İsviçre kasabası Gruyères’de zaman sınırlamasından dolayı peynir imalathanesine uğrama olanağını bulamadık ama gruyère peynirli yemeklerden yemeyi ihmal etmedik.
Kars gravyerinin üretimi konusuna ilgi duyanların okumasını önereceğimiz iki yazı şöyle:
http://www.hurriyetdailynews.com/express-breakfast-in-the-eastern-village-of-bogatepe-128935
Beste Barki / Bizim Anadolu / 5 Mart 2019
