42 yıllık bir dostluk: Ve Alain ve Kâzım…
42 yıllık sıkı sıkıya bir dostluk: L’Autre Saison ve Alain ve Kâzım…
Montreal’in ortasında 42 yıldan beri hizmet gören saygın bir lokanta var; l’Autre Saison. Türkçesi ‘Öteki Mevsim’…
Başında da iki önemli ad, biri Türk, biri Kebekli; kendi deyişiyle Fransız Kanadalı…
Kâzım Tural çok genç yaşlarda İstanbul Galata Kulesi lokantasında, Tarabya, Hilton gibi otellerde, daha sonra İsviçre’de, bazı tatil gemilerinde çalışmış, dünyanın önemli ahçılık ödüllerine layık görülmüş titiz bir ahçıbaşı.
Alain Boucher de lisede görmüş olduğu ahçılık derslerinden sonra çok genç yaşlarda mesleğe başlamış ve mesleğine aşık yine titiz bir ahçıbaşı.
Bu iki titiz kişinin yolları Montreal’de Queen Elizabeth Oteli’nde kesişmiş…
Ve o kesişme 42 yıldan fazladır sürüyor.
Bu kırk iki yıldan fazla süren beraberliği l’Autre Saison Lokantası’nın Ahçıbaşısı Alain Boucher’den dinleyelim dedik.
Alain Boucher lisede meslek eğitimini gördükten sonra kendini Queen Elizabeth Oteli’nde bulmuş.
Şimdi olduğu gibi o zaman da Queen Elizabeth Montreal’in en saygın otellerinden biri.
O zamanlar Kanada doları değerli olduğu için Avrupa’dan önemli ahçıbaşıları şanslarını Kanada’da denerlermiş. Dolayısıyla Montreal’de, Avrupa’dan, özellikle Fransa’dan gelen ahçıbaşılarıyla çalışma olanağı bulmuş Ahçıbaşı Alain.
“Zor zamanlardı” diyor Alain Boucher, “Mutfakta her şeyi yapardım. Öğlen sıralarında gelir akşam iş ne zaman biterse, saat 23.00 gibi eve dönerdim. Belirli bir bölümde kalmazdım. Nerede eksik bir adam varsa onun yerine bakardım. İşi öğrenmek ve iyi öğrenmek zorundaydım. Amacım para yapmak değil, meslek öğrenmekti. Dolayısıyla bulaşıkçı benden daha iyi para kazanırdı.”
Alain’e bir gün şefi ‘senin burada öğrenecek bir şeyin kalmadı, burada kalmak için çok gençsin’ demiş, o da tası tarağı toplayıp önünü açacak başka yerler aramaya başlamış.
Dönemin üç önemli lokantalarından biri olan Eski-Montreal’deki ‘Saint-Amable Lokantası’na girmiş. Dönemin diğer önemli lokantalarından biri ‘Les Halles’ diğeri ise ‘Bardet’.
Orada çok önemli şeflerle çalıştım diyor Alain Boucher. Sonra Air France’ta yer bulmuş kendisine, Méridien’de…
Pek öğrenecek bir şeyi kalmamış ancak çok genç olduğu için daha ileri gitme olanağı da yok. “Önemli bir yerlerde olabilmek için en azından bir on yıl beklemem gerekiyordu” diyen Alain şöyle sürdürüyor sözünü: “Dolayısıyla iki seçenek vardı önümde; ya öğrenime geri dönecektim ya da küçük bir şeyler açıp başlayacaktım. Seçimim bir yer açmak oldu.”
Queen Elizabeth’ten tanıdığı Kâzım ile birlikte Mansfield üzerinde küçük, 22 kişilik bir sandöviç lokantası açmaya karar vermişler. Herkes 5000’er dolar koymuş ve, hatta Alain’in yeterli parası olmadığı için kız arkadaşından 2000 dolar almış ve işe öyle başlamışlar.
“Oturulacak yeri yoktu lokantanın” diyor Alain Boucher; “Sabah 10.30 gibi kuyruk başlar öğleden sonra saat 4.00’e kadar sürerdi. İnsanlar ayakta, merdiven basamaklarında sandöviçlerini, salatalarını yerlerdi. Çok iyi çalışıyordu.”
“Daha sonra Crescent üzerinde açtık ve 42 yıldır buradayız” diye devam ediyor Ahçıbaşı Alain.
Bir süre iki arkadaş birlikte mutfakta çalışırken, sonradan görev bölümü yapmışlar, şimdilerde dışarı işleriyle daha çok Kâzım ilgilenirken Alain mutfakla ilgilenmeye başlamış.
Biraz mutfaktan söz edelim dedik ve Ahçıbaşı Alain Usta’dan nasıl işlediğini sorduk.
Et, tavuk, balık gibi ürünleri anlaşmış oldukları sağlayıcılarının işyerine getirdiğini belirten Alain Usta, ancak sebzeleri kendisinin gidip pazardan elleriyle seçtiğini söylüyor. Her gün değişik sebze seçmeye dikkat ettiğinin altını çizen Alain Usta, “bazı müşterilerimiz var ve her gün yemeklerini bizde yerler ve onlar için her zaman aynı şeyi sunamam, değişik şeyler vermem gerek. Belki örneğin brokoli çok iyi, tazedir, ancak onu diyelim akşama başka müşterilere verirken, diğer müşterime belki kuşkonmaz vermem gerekir. Her gün mutlaka özel bir şeyler hazırlarım…”
Dünya mutfağını deneyip denemediğini sorduğumuz Alain Usta, altı yıl boyunca de la Montagne sokağında İtalyan mutfağı sunan lokantası olduğunu söylüyor. Arada bir başka mutfaklardan da denemeler yaptığını ancak örneğin tam olarak Çin mutfağı olmasa da bir sentez olarak sunduğunu belirtiyor.
Zaman zaman Orta Amerika’dan sebzeleri de yemeklerinde kullandığına işaret eden Alain Usta, “elbette bunlar tabakta bir çeşni gibi, ama yine de yemeğe başka güzel bir tat veriyor. Denemekten çekinmiyorum. Ama bilerek deniyorum…”
Sizce dünyadaki hangi mutfak en iyi mutfaktır diye sorumuza şöyle yanıt veriyor Montreal’in ünlü lokantası l’Autre Saison’un Ahçıbaşısı Alain Usta: “Tüm dünya mutfakları iyidir bana göre. Ancak bence Fransız mutfağı en önemli, en önde gelen mutfaktır. Üç yıldızlı tanınmış Ahçıbaşları hep Fransızlardan çıkmıştır. Elbette, çok önemli, çok iyi İtalyan, Çin lokantaları vardır, ancak en saygın, önemli mutfak Fransız mutfağıdır bence. Sadece önemli değil, aynı zamanda zor, karışık, türlü aşamaları, hazırlanması zaman alan karışımları olan bir mutfaktır Fransız mutfağı.”
Tutku ve sabrın da iyi bir Ahçıbaşında olması gerektiğine inanan Alain Usta, bazı yemek tarifleri ve karışımları isteyenlere verdiğini, ancak insanların ‘bize bunları veriyor ancak en önemlilerini kendisine saklıyor’ diye tepki aldığını belirtiyor. Şimdi pek bir gizlilik yok diyor Alain Usta, “girin internete, istediğiniz yemek tarifini alıp yapabilirsiniz. Ancak sorun orada değil, örneğin her şey vardır, ancak bazıları deneyimle ya da kendisinin bile açıklayamayacağı bir olguyla aynı malzeme ve tariften aynı tatı ortaya koyamayabilirsiniz” diye devam ediyor.
En az 20 yıldır soğan çorbası yapmadığını belirten Alain Usta, sürekli kendisinden istenince bir gün yapmaya yeniden başladığını söylüyor. Özellikle Amerikalıların istediğini söyleyen Alain Usta, çorbanın hazırlanışının çok zahmetli ve bir o kadar da lezzetli ve besleyici olduğunu, buzdolabında kaldıkça daha da lezzetli olduğunun altını çiziyor.
Hiç kimsenin iyi bir ahçı olarak doğmadığını çalışma ve deneyimlerle bunun kazanıldığını belirtirken, geleneksel ahçılığın da artık yittiğini eklemeden edemiyor:
“Örneğin Fransa’da bile, elbette önemli lokantalar hâlâ var, ancak genel olarak geleneksel Fransız mutfağı da kaybolmaya yüz tutmuş durumda. Buraya gelen Fransızlar yemeklerimizi yedikten sonra ‘biz Fransa’da bile bu kadar güzel yemek yiyemiyoruz’ diyorlar. Şimdi her şey artık konfeksiyon usulu. Her şey fabrikada hazırlanıyor, poşeti açıyorlar, biraz ısıtıp içine yine fabrikada hazırlanmış sosunu falan koyuyorlar, işte sana tavuk ya da başka bir şey…”
Sonra bir deneyimini anlatıyor Alain Usta:
“Bir defasında 40 kişi için masa hazırladım bir ay boyunca. Fransa’nın Şampanya bölgesinden bir şarap satıcısıydı.
40 büyük lokantanın ahçıbaşını davet etmişti, bunlar arasında Ritz Carlton, Queen Elizabeth, Les Halles gibi otel ve ünlü lokantaların şefleri vardı.
3 yardımcım vardı. Her gün ayrı yemek hazırlıyorduk. Bezeme yapıyorduk polaroid ile fotoğraflarını çekiyorduk. Bir ay boyunca hazırladık. Son üç gün hiç uyumadım. En büyükler için hazırladık. Salona girdiğimde herkes ayağa kalkıp alkışladı beni.
ABD Başkanına basit bir hamburger hazırlasam, hiçbir şey demez, hoşnut olur. Ama tanınmış önemli şeflere hazırlamak hem stresliydi hem de onur verici… Benim için çok önemli bir deneyimdi.
Ben zamanında Kraliçe Elizabeth için yemek hazırlayan ekibin için de oldum Queen Elizabeth otelinde. Baba Trudeau davet etmişti. 200-250 kişilik ekibin içindeydim. O zaman bile pek stresli değildi. Ama bu 40 kişi için hazırlamak çok daha fazla stresliydi.”
42. yılında l’Autre Saison Lokantası’nda Kâzım ve Alain Ustalar hizmete devam ediyorlar…
Restaurant L’Autre Saison
2137, rue Crescent, Montreal, QC H3G 2C1
Telefon: (514) 845-0058
Ömer Özen / Bizim Anadolu / Temmuz 2018
Paylaşın, dostlarınızın da haberi olsun…
