 |
|
AĞIZ
TADI
|
|
Bir ağız tadı sanatçısı: Ahçıbaşı Fisun Ercan
Yıllar önce izlemiş olduğum Jean Reno ve Juliette Binoche'un oynadığı bir Fransız filmi vardı: 'Havaalanı'. Grev nedeniyle havaalanında kalan yolcuları, bu arada bir erkek ve kadının karşılaşmasını konu ediniyordu. Jean Reno ABD'de yaşayan ünlü bir ahçıydı ve kaldıkları otelin mutfağına girip Juliette Binoche'a bir sanatçı titizliğiyle yemek hazırlıyordu. Geçen dönemlerde TRT'de yayınlanan ve internet üzerinden izleme olanağı bulduğum bir Kore dizisi vardı: 'Saraydaki Mücevher'. Saraydaki entrikalardan çok, benim ilgimi çeken sarayın mutfağı, mutfakta en iyi yemeği yapmak için birbirleriyle yarışan 'Saray Leydileri', hangi yemeğe hangi ot konulur, o otun sağlığa ne gibi yararları vardır gibi ayrıntılardı.
Su Lokantası'nda Fisun Ercan'ı dinlerken de hep bunları anımsadım. Yemek yemek sadece işkembeyi doldurmak değil; yemiş olduğumuz yemeğin tadına varmak, bir ağız tadı kültürü edinmek. Bu, aslında gelmiş olduğumuz Anadolu'muzun her yöresinde ayrı ayrı yaşanıyor. Fisun Ercan da aileden gelen bir ağız tadı geleneğiyle yetişmiş titiz bir yemek sanatçısı. Evdeki yaşamın mutfakta geçtiğini belirten Fisun Ercan, babasının çok iyi bir 'gurme' olduğunu, dışarıdan geldiğinde getirmiş olduğu öteberiyle annesine şu ya da bu yemeğin nasıl yapılacağını da en ince ayrıntısına varana dek tarif ettiğini büyük bir coşkuyla anlatıyor. Yemek işinin kendisi için önceleri bir hobi olduğunu söyleyen Fisun Ercan, Türkiye'de her yemeği yöresinde yemeye çalıştığını, 'Adana kebabı yemek için Adana'ya gittiğini vb belirtiyor. Yaşamış olduğu İzmir'de en iyi yemek yerleri de kendisinden sorulurmuş arkadaşları arasında; en iyi balık nerede yapılır, en iyi kuru fasulye nerede yenilir; ona sorulmadan gidilmezmiş. Türkiye'de iktisat okuyan, Montreal'de bilgisayar programcılığı okuyup bir süre o alanda da çalışan Fisun Ercan'ın aklında yemek işi yokmuş. Çevresindekiler kendisinin bu yöndeki titizliğini ve uzmanlığını görünce, neden bu işi yapmıyorsun diye baskı uygulamışlar. O da, olabilir demiş ama, hemen soyunmamış işe. Önce LaSalle Koleji'ne gidip ahçılık eğitimi görmüş, 'chef cuisinière' belgesi almış. Eş deyişle, Fisun Ercan belgeli, diplomalı bir Ahçıbaşı.
Yapmış olduğu işi en iyi biçimde sunmaya çalışan Ahçıbaşı Fisun Ercan, yurtdışında en zorunu seçerek Türk Mutfağıyla işe girişmiş: "Genel, alışılmış bir mutfağı yapmak isteseydim, daha kolay olurdu" diyor. Ama ülkesinin kültürüne bağlılıktan, yapılması gereken bir özgörev olarak Türk Mutfağını seçtiğini sözlerine ekliyor. Bu arada şunu da anımsatmadan edemiyor: "Yurtdışında Türk Mutfağı sunan bir lokanta açmanın başka bir zorluğu daha var. Türkiye'de kebapçınız ayrıdır, mantıcınız ayrıdır, sulu yemek lokantanız ayrıdır, dahası tatlıcınız ayrıdır. Ama yurtdışında bunun hepsi olmak zorundasınız. Toplumunuz her şey olmanızı, her şeyi yapmanızı ister." Fisun Ercan böyle bir şey yapmak istemediğini, çünkü kendisinin "hiçbir zaman gerçek bir mantıcının kalitesine ulaşamayacağını, bir adana kebapçısının kalitesine ulaşamayacağını" belirtiyor ve ekliyor: "Herkesin bir ustalık alanı vardır. Gördüğünüz gibi bazı ızgara çeşitlerimiz var ama, ben bir dönerci değilim, pideci değilim. En iyi bildiğim şeyleri en iyi biçimde sunmaya çalışacağım." Yemek yapmak kuyumculuk gibi, titiz, ince bir sanattır. Bir süre gazetemizde yemek kültürü üzerine yazılar da yazan diplomalı Ahçıbaşı Fisun Ercan, Türk Mutfağını en iyi bildiği biçimde Montreal gibi büyük bir rekabet ortamında sunmaya, tanıtmaya devam ediyor. Yoğun işleri dolayısıyla yazılarına uzun süre ara veren Ahçıbaşı Fisun Ercan, umarız işlerinden zaman bulup okurlarımıza bu güzel kültürü yazılarıyla da sunmaya başlar. Restaurant
Su, 5145, Wellington Verdun, (514) 362 1818 Fotoğraflar: Ömer Özen
|
Şöyle
söylüyor Fisun Ercan: "Burada yemek sanatını gözlemlediğimde,
nasıl olur da, derin, geniş bir yemek kültürümüzü, Türk Mutfağını
tanıtamadığımıza üzüldüm. Osmanlı'dan gelen saray mutfağı, Anadolu
kadınlarımızın yokluktan var ettikleri değişik ağız tatları, her
yörenin, her köyün, dahası neredeyse sokaktan sokağa değişen zengin
bir ağız tadı kültürümüz var bizim."